ディナーサービスはスリリングなゲームのようだ。
ディナーは５時２０分と、７時５０分からの２部構成になっている。
ホテルのフロントがお客様へ電話をし、希望の時間を伺って、オープン15分前に人数と、卓割りが確定する。
セッティングを大きく変える事もしばしばで、お客さんが入ってくる迄にセッティングし直さなければいけない。
オープン直前にぎりぎり間に合う事もあり、それだけでもドキドキする。
オープンすると入り口でお客様を向かい入れ、あらかじめ決まった席を間違えないようにご案内する。
席にはナイフフォークやナフキンなどが並べてあり、食前酒のグラスにリキュールが少し入っている。
そのリキュールに後ほどスパークリングワインを注ぐ事を伝え、飲みものメニューをご覧下さいと伝え担当者に引き継ぐ。
担当者は、複数の卓を掛け持つ。
大体３、４卓で、５卓掛け持つこともある。
それぞれの卓にスパークリングワイン、飲めない人にはノンアルコールの炭酸ブドウジュースを注ぐ。
メインの料理が豚の赤ワイン煮とローストビーフが選べるので、どちらにするかをお客さんに伺い、選んでもらう。
飲みもののオーダーが入れば、伝票に書き込み１枚目の契り紙を伝票から切り離し、厨房の脇にあるバーに提出し、飲み物を用意してもらう。
一連の作業を順次５卓して回る。
なかにはやっぱりローストビーフにしてくれと言われたり、飲み物をテーブル迄持って行くと、再度別の飲みものを注文されたりする。
こちらとしては一度に注文して欲しいと思ったりする。
５卓回っている間に子供と席を立って、何処か行っちゃう人もいる。
そうするとメイン料理の集計が出来ない。
子供の席をあらかじめ用意しているが、「別の席に子供は移動したい」と言われれば、子供椅子と一緒にセッティングしたシルバーを全部移動しなくてはいけない。
など、いろいろある。
肉のオーダーの契り紙をキッチンに渡す。
まず冷製のオードブルを持って行く。
お皿が分厚くて四角いお皿で、ガラスの器の中にジュレが入っていたりする。
持って４枚が限度だ。
５卓１０人の場合、テーブルとキッチンを３往復する。
オードブルは数種類の料理がお皿に乗っているので、どんな食材が乗っているかをひとテーブルごとに説明する。
同時にパンを２種類人数分を籠に入れて持って行く。
パン焼き機があり、自分の持ち卓数分のパンを機械に入れて、焼き上がるのを待つ。
パンを我れ先に籠に入れようと、サービスマンがパン焼き機の前に群がる。
その間にもお水を人数分欲しいとか、塩を持って来て欲しい、とか飲み物のオーダーが入ったりする。
お客の食べ具合をみて、食べ終わりそうかと判断したら、温製のオードブルの契り紙をキーチンに持って行き料理のオーダーを掛ける。
みんながみんな同時に食べるわけじゃない。
すぐに食べ終わり次の料理を待つ人もいれば、なかなか食べ進まない人もいる。
食べる事より話に夢中な人もいる。
サービスする側からすると、一斉に食べてくれたらどんなに楽だろうと思う。
温製のオードブルが終わるとパスタに移る。
パスタはチーズを掛けるか聞いた後、客の前で機械のハンドルを回してチーズを削り掛ける。
パスタが終わるとスープ皿をウォーマーから取り出し、スープポットから人数分お玉ですくいスープ皿に注ぐ。
スープ皿の淵にスープが着いて汚くならないように気をつけて注ぐ。
スープポットが一つしか無いので、みんな群がり順番待ちにになる。
スープ皿は下皿があり、下皿の上にスープ皿を載せてお客に出し、下げる。
スープを出すとすぐに魚料理の契り紙を出して、人数分の魚フォークとナイフを持ち卓にセットする。
その間にもお客に呼び止められ、水や飲み物など依頼される。
ワインのボトルを頼まれると客の前でワインの口金を切り取り、ワインオープナーで開けてワインを注ぎ、ワインクーラーを用意する。
スープを下げ魚を出す。
ここ迄来ると飲み物のオーダーも落ちつくし、あと少しでサービスも終わりだと一安心する。
魚の皿とシルバー（ナイフとフォーク）を下げ、肉のシルバーを各卓に置いていく。
お肉料理を出す。
肉は豚の赤ワイン煮と、ローストビーフの２種類あるので間違えないように持って行く。
以前間違えて、キッチンに怒鳴られたので、今では最重要チェックポイントになっている。
まずはお客からのオーダーを聞き間違えない事、特に海外の人のオーダーは注意する。
人数分の料理を持って来る時に、取り間違えないこと。
肉を出したら、ご飯、お味噌汁、お新香は欲しいか聞く。
多くの人はお腹一杯で要らないというが、食べると言う人もいるので、用意する。
デザートのフォークをセットして、肉の皿を下げる。
食べるのが早い卓にデザートを出し終えたところで、魚料理を食べている卓があったりする。
デザートを出して、コーヒー、紅茶、ハーブティーを聞いて、お出ししてサービスが終了する。
最後に伝票にサインをもらい、明日の朝食バイキングの時間をお知らせして完了する。
５卓あるので、他の卓に飲み物を出してる間に、他のお客に帰られる事があり、サインをもらえないと大変で気が抜けない。
連泊する人には明日の夕食が５時２０分と７時５０分のどちらにするか、洋食と和食のどちらにするかを聞かなくてはいけない。
聞き忘れると客室に電話をして伺わなくては行けないルールらしく、海外の人に電話して聞いてくれとなった時はさすがに出来ないと断った。
前半の客が帰ると、テーブルの上を全部片付けてテーブルクロスを張り替えて、シルバーセットをしておしぼり、食前酒、バターなどをセッティングする。
息をつく間もなく７時の人を招き入れて、又一から食前酒のスパークリングワインを注いで、肉料理をそちらにするか伺い一連の流れが始まる。
その間トイレに行ければ幸せで、行きたくても行けない事も多い。
以上を２時間半の行程を、時間内でこなす。
料理数と手間のことを考えると、とてもハードなサービスだと思う。
料理を食べ終わったのに、話し込む人も居るそんな時はやきもきする。
限界近くなったら帰ってもらい、急いで片付けてセッティングするが、間に合わなくて次の客が来る時もある。
その他にアレルギーの人にはアレルギーの特別料理があり、違った対応になる。
洋食が売りで、多くは洋食だが和食の時もあり、洋食と和食が重なるとまたリズムが狂う。
そんなスリルを毎晩あじわっている。
